本格的に燻製をはじめたい。
けれども燻製の道具はどれも高い。
そして、ちいさい段ボールや鍋の燻製道具を買ったけども、おいしい燻製を作れなかった。
そんなみなさまにご紹介する段ボールで作る燻製器をご紹介させてもらいます。
みなさんが、いちばん来になること、それは段ボールが燃えないの。
一番の疑問点は、それではないでしょうか。
私は六年間ほど段ボールで燻製をしてきました。
段ボールのなかの温度が、120度ほどであれば耐えられます。
ただし、火の粉が舞い踊る火元をつかったり、食材から落ちた油が炭に付着し猛火をあげたりすると、段ボールは一瞬にして消失し、さいあく物理的に炎上する可能性があります。
あくまで紙製の段ボールです。けっして目を離さないように細心の注意をはらい調理してください。
段ボール燻製器の材料
基本的に用意するものは、段ボールと木の棒。
あとはガムテープや棒を切るもの、定規、サインペンなどがあると組みたてられます。
段ボールのサイズは、できるだけ大きいサイズをえらぶと温度管理が楽になります。
燻製セットとして売られている段ボールのサイズだと、温度管理がシビアになり、あッというまにチーズなどが焦げてしまう、そんな失敗はサイズが小さいせいです。
棒を段ボールに突きさし、そのうえに網をのせます。
段ボールの全長よりも長い棒を用意してください。
しっかりと固定したいひとは、木工ボンドや接着剤を段ボールと棒を固定してもかまいませんが、棒を段ボールに通すだけで十二分な強度になります。
また、段ボールがへたっても棒はつかいまわすことが可能です。固定しないほうがよいでしょう。
段ボールに通した棒に網をおき燻製する食材をのせたり、吊るしたりします。
棒をとおす数はお好みで。たくさんの棒を通したほうが、強度はあがります。
ただ、作業量がふえ、疲れることでしょう。
高さをかえられるようにしておくと、温度管理が楽になります。
段ボール燻製気の作業工程
まずおおまかに、棒をとおす位置にマーキングしておきます。
完成形はジャングルジムのような見ためになります。
すこし穴がズレていようが微調整できますので、そこそこ慎重に印をつけておきましょう。
つぎに段ボールをたてます。
段ボールをたてたときの下部のビラビラを切ってください。
そして、食材やスモークウッド・チップなどをだしいれしない方は、ガムテープでしっかりとふさぎましょう。
しっかりとふさぐと熱と煙が逃げにくくなります。
お好みで、うえのビラビラもきってもかまいませんが、すこし強度が弱くなります。
印をつけた位置に棒がとおる穴をあけてください。
あとは、がんばって段ボールに棒をとおしていけば出来上がりです。
段ボールよりもすこし長めの棒のほうが、調理中に落ちることがなくなります。
さらに、持ち運ぶときも便利です。
さいごに、段ボールの下部に小さい穴を何個かあけておきます。
この穴がないと、空気がなくなり火が燃えなくなります。
段ボール燻製器の使い方
基本的には、段ボールに通した木の棒に網をしき食材をのせる。
もしくは、棒に食材をつるし燻製します。
段ボールは軽いです。段ボールのそこに、重いものを置き動かないようにしましょう。
重いものは、耐火性のあるものを選んでください。そのオモリのうえに火元をおきましょう。
そして、突風がつよい日には、絶対に燻製をしないでください。さらに乾燥しているときも注意が必要です。
物理的に炎上します。
燻製する食材は、しっかりと乾燥させておくと、しっかりと色づきます。
あまり火にちかづけたくない食材を火元から遠い位置におき、しっかりと火を通したい食材は火元の近くに置いてください。
スモークチップ燻製
初心者は、スモークウッドで燻製料理をはじめるとよいです。
お香のように煙をだし、食材を燻してくれます。着火する道具さええあれば燻製をはじめられます。
スモークウッドそのものは黒くなりながらも熱を放射します。
耐火性のある容器のうえにのせ火をつけ、調理しましょう。
ガスバーナーでスモークウッドに火をつけました。
家にある方法でスモークウッドに火をつけてください。
スモークウッドは、ひとつの香りしかつけられません。
スモークチップをのせると複数の香りをつけることはできます。
スモークウッドをのせた容器をおもりのうえにおきます。しっかりと煙がでていることを
確認してください。
そして、段ボールのフタをしめれば燻製開始です。
上部に温度計をつけておくと、段ボールのなかの温度がよくわかります。
80度を超えるようであれば、段ボールのフタをあけましょう。
段ボール内の温度はさがります。けれども、燻煙のつきはわるくなります。
温度をあげずにゆっくりと冷燻、温燻したいひとは、できるだけ大きな段ボールを用意しましょう。
スモークウッドから煙がでなくなれば燻製終了です。
スモークウッドから煙がでなくなった、安心してはいけません。まだ熱をもっている可能性もあります。
スモークウッドを炭壺などにいれる、スモークウッドに水をかけるなどして、しっかりと消化しましょう。
チーズもタラもしっかりと燻され色がついています。ゆで卵もめんつゆにひたしたような色になりました。
ナッツにかんしては、あまり色がつかず。ピーナッツはすこし色づいているか。
カシューナッツなどもうすこし色がつくと思いましたが、燻製時間が短かったようです。
色づきは弱いです。けれども、しっかりとスモーキー感のあるナッツになっています。
ちかくにカルパスをおいたのですこしミートな風味もあり。
カルパスなども色に変化はみれません。しかし、写真ではつたわらない燻煙の香りはあります。
ゆっくりと火をいれ肉が凝縮し、肉厚な噛みごたえになり、さらに噛むと煙の風味が踊るように飛びだします。
シャケの色味がすこし濃くなりました。たっぷりのエビを食べたように色づいています。
シャケを食べるときは、焼いてから食べてください。40度で燻しただけです。かならず火で炙るか、グリルで焼いてから食べてください。
お酒のあてにも、ご飯のおともになり、慣れしたしんだ味わいの香りが強くなり御馳走といった味わいに転化します。
