この記事は、段ボールと炭、そしてスモークチップで燻して作る鴨料理について書いています。
鴨肉を塩と砂糖をいれた水に漬けこんだあとに、燻し焼きあげる料理です。
温度をしっかりと管理する必要があります。
けれども、しっかりと燻し焼きあげた鴨肉の味わいは、まるで一流レストランで提供されるようなノーブルな味わい。
鴨肉の風味をそのまま味わうために調味料は最小限。お好みで調味料をくわえてもらってもかまいません。
段ボール燻製器の作り方は、こちらの記事をごらんください。
段ボールは金属ではありません。くれぐれも火には注意して調理してください。
鴨の燻製の材料・用意するもの
- 鴨肉
- 水：鴨肉が漬かりきる量
- 水の重量の10％の塩
- 水の重量の5％の砂糖
- 炭
- コンロ
- 耐火レンガ・シート
- スモークチップ（お好みのもの）
- アルミホイル（スモークウッドをつつむ）
- 金網
- 木の棒
- 温度計（豚肉はとくに中心までしっかりと火をとおす必要あり）
スモークチップとは、木を削りチップ状にしたものです。
燃やすことで、いい香りの煙を放出します。熱源が必要な燻製グッズです。
鴨の燻製の調理工程 写真あり
水の分量をはかり、塩と砂糖をくわえ溶かしておきます。
溶けないときは、弱火にかけ溶かしてください。
10％の塩の量だと、すこし塩からいソーセージやハムほどの塩けです。
塩と砂糖の量は、お好みで増減してください。
ビニール袋に塩と砂糖を溶かした水をいれ、鴨肉もしっかりと漬けこみます。
冷蔵庫にいれ半日から1日ほど味をしみこませてください。
スモークチップは、木をちいさく削ったものです。
そのままだとすぐに燃えつきてしまい、長いあいだ食材を燻すことができません。
そこで、燻製をはじめる30分ほどまえにスモークチップを水に漬けておきます。
すると、あッというまに燃えあがることがなくなります。
水に漬けたスモークチップをキャンディー状にアルミホイルで包み、煙がでる穴をすこし開けておきます。
漬けこんだ鴨肉の表面の水分をキッチンペーパーなどでふきとりましょう。
そして、かっこうよく形成しました。そのままでもかまいません。
耐火性のあるレンガやシートを段ボールにしき、そのうえにコンロをのせます。
そして、火をつけた炭をコンロの上にならべてください。
あらかじめ段ボール内の温度をあげておきましょう。
鴨肉は、火元から離してあぶったほうがいい感じに燻すことができます。
鴨肉は吊るしました。網のうえにのせて燻してもらってもかまいません。
また、鴨の脂が炭におち、猛烈な火をあげず、段ボールが燃えません。
鴨肉からしたたり落ちる脂は極上のものです。鴨肉のしたに、こぼれおちた脂をうけとめてる器を置いておきましょう。
スモークオイル、それも極上の調味料を抽出できます。
赤く燃えあがった炭のうえにアルミホイルにつつんだスモークチップをおき、段ボールのフタをしめ燻煙がもれないようにすれば燻製開始です。
鶏とおなじように、鴨肉はしっかりと熱をとおす必要があります。
温度計があると安心です。もっとも火元から離れた位置の肉にセンサーをさし、しっかりと内部まで火がとおったかを確認してください。
鴨の内部の温度が、70度にたっしてから30分ほど燻し焼きつづけました。
温度があがりすぎたときは、段ボールのフタをあけてやると、鴨肉がカスカスになりません。
温度があがらないときは、炭を追加して段ボールのなかの温度をあげましょう。
燻し焼きあげた鴨肉をアルミホイルでくるみ、新聞紙をいれたクーラーにいれゆっくりと熱をさましました。
クーラーにいれず、鴨肉を部屋におき冷やしてもらってもかまいません。
ほどよい温度になった鴨肉をとりだします。
燻製のスモーキーな香りのなかに、しっかりと鴨肉のどんぐりなどを食べた栄養たっぷりといいたくなる活きた香りをしっかりと感じられます。
鴨肉を燻したものは、鴨のロースト、ハムといいたくなる焼けぐあい、火のとおりぐあいです。
鴨肉のもっともぶ厚い部分が、生焼けでないかどうかしっかりとご確認ください。
たっぷりと脂がとろけでても、まだ肉のなかからあふれだす鴨の澄んだ脂。
旨味たっぷりでありながら、かるみをもつ鴨の脂が、しっとりと舌先を包みこんでくれます。
そして鴨肉の表面から、炭火からよみがえる不死鳥のごとき燻煙の香りが優雅にたちのぼり、鼻孔をとおり空にぬけていく心地よい瞬間。
ほぐれる、ほどける、くずれる、ゆっくりと肉が口のなかで分解していく過程で、鴨の滋味、飼育されていても含有する上品な味わいがゆっくりと舌の細胞にしみいります。
その旨味は、一瞥するだけで美味いと感じさせるものでありながら、くどくなく、もたれず、はんなりと柔らかくしなやかに和やか。
燻煙かおるおうどんにもつかえます。
パンにはさめば、スモークサンドに。
ハムやソーセージとして利用できます。
鴨肉からしみでた脂には、スモークの香りがしっかりとついています。
そのスモーキーな鴨の脂を、ゆでただけのパスタに混ぜるだけで極上の一皿をつくることができます。
お好みで調味料をぱらぱらッ。
鴨の脂でニンニクとタマネギ、ニンジン、お米をいため作ったピラフ。
ちょっと焦げてようが、それをおおいつくし、鴨と燻製の香りに満ち満ちた迫力一杯のピラフを作ることができます。
