肉の生ハム、魚のスモークサーモン。冷燻の二大巨頭の1つ。スモークサーモンの作り方と燻製方法を書いています。
スモークサーモンを作るのむずかしいんじゃない？
スモークサーモンを作るうえで注意するポイントはありますが、キチンと調理作業をこなせばスモークサーモンは作れます。
この記事ではスモークサーモンの作り方、燻製方法、注意するポイントを書いています。
スモークサーモンの調理工程
- ソミュール液をつくる
- サーモンをソミュール液に1日つける
- サーモンを乾燥させる
- サーモンを燻製する
- スモークサーモン完成
スモークサーモン調理の流れをおぼえておくと、スムーズに作業できます。
調理方法は「必要なもの」「気をつけるポイント」の説明のあとに書いてあります。
スモークサーモンの材料と燻製に必要なもの
材料
- サーモン
- 塩・砂糖・水
- スキな香辛料
香辛料はなくても、スモークサーモンは作れます。
燻製に必要なもの
- スモークウッド
- 段ボール
- 段ボールより長い棒
- サーモンをのせる金網
- スモークウッドに着火する器具
- スモークウッドを設置する器具
スモークウッドを使った、段ボール燻製器方法
段ボール燻製器|スモークウッドを使った燻製方法はこちらの記事で書いています。
- 温度計
- 脱水シート
温度計
温度計はなくてもスモークサーモンを作れますが、温度計があると、段ボール燻製器の内部温度がわかりスモークサーモン作りに失敗する可能性が大幅にへります。
脱水シート
脱水シートはサーモンを乾燥させる作業でつかいます。脱水シートがなくても冷蔵庫でサーモンを乾燥させれますが、脱水シートをつかうと乾燥時間を短縮できます。
スモークサーモン作りで気をつけるポイント
- 清潔・消毒
- 乾燥
- 温度管理
清潔・消毒
スモークサーモンは燻製はしますが、生にちかい食品です。スモークサーモンの調理をおこなうときは、衛生管理に気をつかいましょう。
スモークサーモンの調理時はサランラップをひいたり、ゴム手袋をはめ、ウォッカをいれたスプレーボトルで消毒してから調理にとりかかっています。
度数の高いアルコールであれば、なにを使っても大丈夫です。いろいろ試した結果ウォッカが一番クセがありませんでした。
ゴム手袋・調理用消毒液は100均で手にはいります。
乾燥
「スモークサーモン」作り失敗する理由として、【 乾燥不足 】があげられます。
サーモンをソミュール液から取りだし、サーモンをシッカリ乾燥させずに燻製すると、煙の匂いがサーモンにシッカリとつきません。ボヤけたような苦い煙の匂いになってしまいます。
「スモークサーモン」作り失敗しないポイントは「サーモンをキッチリ乾燥させる」です。
温度管理
スモークサーモンは濃厚でねっとりしたうまみ、シットリした食感が特徴です。
燻製時に60℃ぐらいまでなら大丈夫ですが、60℃以上をこえるとシットリした食感が失われます。
スモークウッドをつかって燻製するので、60℃以上になる可能性はひくいでしょう。
温度計で段ボール燻製器内部の温度をチェックしておくと、失敗する可能性はグ～ンと低くなります。
スモークサーモンの作り方 燻製方法【 写真あり 】
- ソミュール液をつくる
- サーモンをソミュール液に1日つける
- サーモンを乾燥させる
- サーモンを燻製する
- スモークサーモン完成
ソミュール液をつくる
- 水：200g
- 塩：20g
- 砂糖10g
- スキな香辛料（記事では、黒胡椒・グローブ・ローリエを使用しています）
フライパンにソミュール液の材料をすべていれ、中火にかけます。
塩・砂糖がすべて溶けたら、火をとめ、冷ますとソミュール液の出来上がりです。
サーモンをソミュール液に1日つける
サーモンをビニール袋にいれ、ゆっくりとソミュール液をビニール袋に注ぎいれます。冷蔵庫にいれ1日サーモンを寝かします。
気がむいたときでいいので、サーモンのはいっているビーニル袋をひっくり返してあげると味がシッカリつきます。
常温に冷ましたソミュール液をつかってくださいね。ソミュール液が熱いとサーモンに火がとおりバサバサになってしまいます。
サーモンを乾燥させる
ビニール袋からサーモンをとりだし、サッとサーモンに水をかけ香辛料をとりのぞきます。
サーモンの表面の水を、キッチンペーパーで軽くふきとります。
脱水シートの上にサーモンをおき、脱水シートでサーモンをくるみ、冷蔵庫でサーモンを寝かします。
半日後、1日後、2日後と合計3回脱水シートをとりかえました。
脱水シートをとりかえるたびに、サーモンの身から水分がぬけツヤツヤになり、ドッシリした身になってきます。
ふだんの刺身も食べる前に脱水シートを使うと、刺身の水分がぬけ美味しくなりますよ。
サーモンを燻製する
燻製準備
段ボール燻製器のなかに、スモークウッドを設置する器具をセット。100均のステンレスの皿でも大丈夫ですよ。
段ボール燻製器の上部にサーモンをのせる金網をセットできるように、長い棒を段ボールにさしこみます。
金網のうえにサーモンをのせ燻製準備ができました。
燻製方法
スモークウッドに火をつけ、煙がでているかキチンと確認しましょう。スモークウッドは煙がでたと思っても、スグに火が消えるときがあるので注意してください。
あとはスモークウッドを段ボール燻製器のなかに置けば、スモークウッドがサーモンを燻製してくれます。
燻製がおわった直後のサーモンは煙の匂い・エグみがキツいので、1～2時間冷蔵庫にいれ煙の匂い・エグみをおちつかせると美味しいスモークサーモンになります。
燻製中の温度
スモークウッド1本つかい、9:00~15:00まで燻製しました。
9:00の時点で10℃、燻製中は最高温度が40℃まであがりました。
日中の温度は18℃でした。スモークウッド1本で20℃ちかくあがっています。
スモークサーモン完成
シットリした身、サーモンの旨みをギュッと濃縮されたスモークサーモンの出来上がり。
サラダやパン、パスタと一緒に自分で作った美味しいスモークサーモンをたべましょう。
スモークサーモンは冷蔵庫で保存し、2週間をメドに食べきっています。
スモークサーモンを作って食べた感想【 まとめ 】
- 清潔・消毒
- 乾燥
- 温度管理
スモークサーモンの調理中に気をつけるポイントは「清潔・消毒」「乾燥」「温度管理」の3つです。
調理時間は長いですが、スモークサーモンは作ることができます。
段ボールとスモークウッド、その他100均でそろう器具で作る、スモークサーモンの作り方を紹介さしてもらいました。
燻製に挑戦してみたいかた、燻製初心者を卒業したいかたにオススメのレシピです。
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