魚屋さんやスーパーで売ってる鮎（あゆ）を買い、焼くかわりに燻製にする方法を書いています。
魚焼きで焼く鮎も好きですが、たまには焼くかわりに鮎を燻製してやると、鮎の香草のような匂いから、燻煙と鮎の内臓の独特な香りがまざりあったオツマミに大変身。
また鮎の燻製で骨酒や出汁をとると、旨味あふれる骨酒や出汁を楽しめます。
かんたんに燻製できる方法ですが、キチんとした燻製方法ではないので、長期保存はできません。2～3日で食べきりましょう。
鮎（あゆ）の燻製の調理工程
- 鮎を乾燥させる
- 鮎を燻製する
- 鮎の燻製のできあがり
燻製ってのは、食材をキッチリ乾燥させると失敗する可能性がグンと減ります。乾燥させた食材を燻製すれば完成です。
わずかツーステップで作れる、鮎の燻製を作っていきましょう。
鮎の燻製の作り方【写真あり】
鮎に塩をしておく
鮎の表面にパラパラっと適量の塩をふります。
鮎を燻製させると、塩っけが濃縮させるので、鮎の塩焼よりは少な目に塩をふりましょう。
鮎を乾燥させる
鮎を乾燥させる方法は3つ。
1つ目の方法は、鮎を容器にいれ、サランラップなどでおおわず、冷蔵庫にいれておく方法です。1日ほどで鮎の表面がカチカチになってくるでしょう。
2つ目の方法は、干し網を買い、鮎を天日干しにします。天気がよければ、冷蔵庫よりはやく乾燥できます。天気や湿度に左右される乾燥方法です。
3つ目はフードドライヤーを使った乾燥方法です。記事ではフードドライヤーをつかい乾燥させています。50℃で4時間ほどで鮎を乾燥させます。ボタンを一つポチっと押せば、だれでも失敗しらずに鮎を乾燥できるんです。
高温で乾燥させると、鮎の内臓が破裂したことがあります。ご注意を。
フードドライヤーの詳しい記事はコチラ
鮎を燻製する
乾燥させ表面がかたくなった鮎を燻製します。
スモークチップを使って鮎を燻製します。スモークチップは80℃～100℃と高温で燻製可能です。
「スモークチップってなんなのさ」サクラの木をこまかく砕きチップ状にしています。熱源でスモークチップを温めてやると、スモークチップからサクラの香りの燻煙がたちのぼるんです。
サクラのほかにヒッコリーのスモークチップもブレンドしました。いろいろな香りをブレンドできるのがスモークチップの特徴です。
燻製の準備
段ボールを用意し、棒を二本とおし、金網をおき、金網のうえに鮎をおきます。
段ボールのなかに電気コンロをおき、耐熱容器にスモークチップをいれます。写真のスモークチップの量で2～3時間燻製できるでしょう。
熱源はスモークチップを温めれば、なにを使ってもOK。携帯ガスコンロや炭などでも代用可能です。
スモークチップから燻煙があがったのを確認してから、段ボールのフタをしめると燻製開始。
燻製中の温度は80℃～100℃が理想的、温度計があると確認しやすいです。燻製開始時の写真なので80℃になっていませんね、燻製中は90℃をキープしていました。火力をゆるめたり、段ボールのフタをあけ調整しています。
燻製あと片付け
スモークチップが燃えつき、燻煙がでなくなっているのを確認しあと片づけをはじめます。
スモークチップはまだほっかほっかです。ビニール袋にいれてはビニール袋が燃え上がるでしょう。
火消し壺などにいれ、冷ましてからスモークチップを処理すると安全です。
燻製がおわった直後の鮎をそのまま食べると、燻煙のエグみと苦味で食べれたものではありません。「え、大丈夫なの??」ご安心ください。
干物ネットなどにいれ2～3時間ほど風にあてていると、燻煙がおちつき、よい香りにかわってきます。
燻製につかった段ボールは捨てるなり、もう一度燻製につかうなり、ご自由に。
鮎の燻製の完成です。
鮎の燻製を食べる
鮎の燻製はそのまま食べてもよいですが、すこし炙ってやると燻煙の香りがよみがえり、ぎゅっと濃縮された鮎の香りとサクラ、ヒッコリーの燻煙の香りがあなたを包み込むでしょう。
ビールもいいのですが、鮎の燻製には日本酒があうように思います。
残念なことに、燻製にすると鮎の頭を食べれません。いや食べることはできるのですが、シャゴシャゴと硬く歯茎にいろいろ刺さるんですよね。あまり食べようとは思いません。
攻殻魚のように硬くなった鮎の皮と身を、お箸でほぐすと、鮎どくとくの清涼な川辺を思い出させる香りがし、燻煙の香りがあとから香ってくる。川辺が燃えてるんじゃない、と心配するが、川辺は燃えてないのでご安心を。
乾燥させることで、鮎の身はペチャンコになっています。えっ味するのコレ、と心配しながら1口食べてみました。
鮎のジャーキー。といった感じでしょうか。グニグニと噛んでいると、鮎の身から旨味たっぷりの鮎エキスが跳ねまわります。燻製の風味が口にひろがることで、ジャーキーと感じるのかなと考えたりしました。
鮎の内臓（はらわた）は、好き嫌いがわかれますよね。わたしは内臓を食べる派です、燻製した鮎の内臓は焼いた鮎の3～5倍は苦いと思ってください。
これでもかというほど苦さを凝縮された鮎の内臓になっています。燻煙の香りがする内臓をチビチビと口にはこび、日本酒をクイッと流しこみます。鮎を食べているなぁと実感する瞬間です。グイグイ酒がすすむので、酔っ払い注意。
最初にも書きましたが、塩をふっただけの燻製です。長期保存にはむいてないです。
骨酒
鮎の燻製を骨酒にして楽しもうと思います。魔法瓶があると作りやすいです。
おっと飛びしまいましたね。犬上家。半分に切っておきます。
鮎の燻製をフライパンでキツめに焦げ目をつけます。焦がしてもいいですぞ。
日本酒も人肌に温めておきます。
魔法瓶に焼いた鮎と人肌に温めた日本酒をいれ、魔法瓶のフタをしておきます。
あとはお好みの出汁がでるまで、魔法瓶を放置。
2時間後。
魔法瓶から御猪口に骨酒を注ぐと、琥珀色した甘い香りのした骨酒。
ゴクっと一口のむと、口のなかにひろがる香ばしい皮の焼けた香り。あれ、燻製の香りはあまりしなくなっているなと気づきました。集中すれば、かすかに燻製の香りに気づくかどうか。
こってりした甘さの骨酒、鮎の身と日本酒の甘さがあわさり、こってりした甘さをつくりあげています。かつお節などいれていないのですが、かつおの香りがしてきます。鮎がかつおになった!?
上質なかつお節をたっぷり使ったかつお節のような香りがします。
あまくて濃厚な出汁のような骨酒を御猪口三杯目から、う～んもういいかな、あまくて濃厚でおなかお口の中ベトベト、さっぱりした酒を飲みたくなりました。
鮎の燻製の骨酒を楽しむには、長い時間、漬け込むのはNG。10分ほどで骨酒の香りを楽しめます。
というわけで、かえしを少しいれ、うどんの出汁にしておいしく頂きました。濃厚な出汁のうどん出汁。
うどんをいれても、すこし濃厚すぎるので梅干しをトッピングしてやると口のなかがあっさりでき、楽しめる出汁になりました。
鮎の燻製を作って食べた感想【まとめ】
鮎の燻製は、鮎を乾燥させる、鮎を燻製する。ツーステップで作れます。
すこしの塩をした使っていませんでの、長期保存にはむいていないレシピです。
しかし鮎の味をぎゅぅ～と濃縮し、燻煙であぶった鮎の燻製は、鮎の魅力を再発見できるでしょう。
骨酒にしてもおいしいですが、長時間の漬けこみはダメですよ。鮎の燻製の出汁をとるなら、長時間漬けこみましょう。
スモークチップがあれば、パッと作れる鮎の燻製。塩焼にあきたら、鮎の燻製という変化球を楽しんでいます。
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