この記事は、食堂や居酒屋でおなじみの、ほっけの干物をスモークしながらグリルするレシピを書いています。
日本人に愛され、朝食の定番中の定番のほっけの干物。
それを焼き燻しあげることで、おどろくほどにほっけの身がやわらかくなります。
まるで、ほっけの自分の油で煮たように。
塩に漬けたり、ソミュール液に漬けたりする必要なし。
初心者でも美味しい燻製料理をたのしめるレシピです。
炭とダンボール箱、スモークチップと安価なグッズで本格的な味わいの燻製を作れます。
高価で本格的な燻製器具を必要としないレシピでもあります。
段ボール燻製器の作り方は、こちらの記事をごらんください。
ほっけの干物のグリルド・スモークの材料・用意するもの
- ほっけの干物：お好みの量
- 日本酒：適量（風味づけ）
- 米油：適量（乾燥を最小限にとどめるため）
ほっけの干物は、お好みのものを用意してください。
米油は、サラダオイルでも代用できます。
また、オリーブオイルの香りが好きなひとは、そちらを使っていただいてもかまいません。
- 炭などの熱源
- コンロ
- 耐火レンガ・シート
- スモークチップ（お好みのもの）
- アルミホイル（スモークウッドをつつむ）
- 金網
- 木の棒
- 温度計（鶏肉はとくに中心までしっかりと火をとおす必要あり）
スモークチップとは、木を削りチップ状にしたものです。
燃やすことで、いい香りの煙を放出します。熱源が必要な燻製グッズです。
ほっけの干物のグリルド・スモークの調理工程 写真あり
ほっけの干物の表面ににオイルをぬり、乾燥しないようにしておきます。
スモークチップの量を増やせば燻す時間は長くなり、スモークチップの量を減らせば燻す時間は短くなります。
スモークチップをキャンディー状にアルミホイルで包み煙がでる穴をすこし開ける。
もしくは専用の調理器具にいれ炭火のうえにくべます。
段ボール燻製器のなかに火のついた炭をいれたコンロをおきます。
熱がダンボール箱に伝わらないように、コンロのしたには耐熱性のあるものをしきましょう。
香りがよい木のうえにあじの干物をのせました。
ふつうの網でもかまいません。
火元からすこし話したところにほっけの干物を置き、ゆっくりと火をいれていきましょう。
ほっけの干物の内部の温度がわかる温度計があると安全に調理できます。
あじの干物の内部の温度が60度を超えるまで1時間ほど焼き燻しあげました。
かりッと焼きあげたいかたは一気に焼きあげてもらってもかまいません。一気に焼きあげると燻煙の香りは弱いものになります。
温度があがらないときは、炭を追加して段ボールのなかの温度をあげましょう。
煙がでなくなったスモークチップ。それはまだ熱をもっている可能性があります。
しっかりと水をかけたり、火消し壺にいれ火元を処理してください。
ほっけの身から水分が飛んでいないように、りきりきに張りきっています。
そして、澄んだ透明なおつゆ、油がすこしにじみでています。このおつゆには、ひとかけらの臭みもありません。
しろい果肉であるほっけの身は、いいかんじの色合いにそまっています。
おどろくほどに、骨ばなれがいいです。
まるで圧力鍋にかけたように。
お魚を食べるのが苦手なひとでも喜んで食べるかも。
つやつやと採れたの果実のようにみずみずしい白いほっけの身。
白い湯気には、燻煙の香りが混ざり、食欲を的確に刺激してくれます。
まるでロッケトを切りはなすように、身は柔らかく、ほっけの水分と油で煮たように、ふっくらと柔らかい舌ざわり。
オイリーでスモーキーなほっけは、パンの具にぴったり。
トルティーヤにのせるとしゃれた味わいになります。
