この記事は、塩こうじを豚肉にまぶしつけ、熟成させたあと、焼きながら燻しあげるレシピを書いています。
簡単にいうと、ベーコンです。
塩こうじをつかったベーコンです。
塩こうじを使うことで、味わいがマイルドになり、味わいにも深みがでます。
塩こうじは、下記のものを使いました。
おうちにある塩こうじをおつかいください。
また炭とダンボール箱、スモークチップと本格的な燻製器具を必要としないレシピでもあります。
段ボール燻製器の作り方は、こちらの記事をごらんください。
塩こうじスモーク豚肉の材料・用意するもの
- 豚肉：お好み部位と量
- 塩：豚肉の重量の3％
- おこのみの調味料（黒胡椒や唐辛子など）
塩こうじは、塩の分量により塩からさがかわってきます。
はじめのうちは、塩こうじの量をすくなめでためすとよいです。
ただし、塩こうじがすくないと保存期間は短くなります。できるだけ早く食べきりましょう。
塩こうじのほかに、香辛料をくわえてもらってもかまいません。
- 炭などの熱源
- コンロ
- 耐火レンガ・シート
- スモークチップ（お好みのもの）
- アルミホイル（スモークウッドをつつむ）
- 金網
- 木の棒
- 温度計（鶏肉はとくに中心までしっかりと火をとおす必要あり）
スモークチップとは、木を削りチップ状にしたものです。
燃やすことで、いい香りの煙を放出します。熱源が必要な燻製グッズです。
塩こうじスモーク豚肉の調理工程 写真あり
豚肉に塩こうじをまぶしつけます。
そして乾燥しないようにビニール袋にいれ、できるだけ空気をぬき密閉しましょう。
塩こうじをまぶしつけた豚肉がはいったビニール袋を冷蔵庫にいれ熟成させます。
半日から一日ほどゆっくりと塩こうじの味わいを豚肉に浸透させます。
たまに、ビニール袋をひっくりかえしたり、豚肉をもんだりし、味わいをしみこまるお手伝いをしてあげましょう。
豚肉を炭火で焼きながら燻します。
スモークチップが乾燥したままだと短時間で燃えつきてしまいます。
そこで、スモークチップを30分ほど水につけておきましょう。
水につかったスモークチップは、ゆっくりと煙を放射し、ながいあいだ食べ物を燻してくれます。
スモークチップの量を増やせば燻す時間は長くなり、スモークチップの量を減らせば燻す時間は短くなります。
水につけたスモークチップをキャンディー状にアルミホイルで包み煙がでる穴をすこし開ける。
もしくは専用の調理器具にいれ炭火のうえにくべます。
段ボール燻製器のなかに火のついた炭をいれたコンロをおきます。
熱がダンボール箱に伝わらないように、コンロのしたには耐熱性のあるものをしきましょう。
火元から遠い場所に塩こうじをまぶしつけた豚肉をおき、ゆっくりと火をいれていきましょう。
炭でダイレクトに焼きあげると、それはただの焼豚です。
強い火で炙ってはいけない。けれども、豚肉の内部までしっかりと火を通す必要があります。
豚肉の内部の温度がわかる温度計があると安全に調理できます。
豚肉の内部の温度が60度あたりを超えてから、温度のあがりがにぶくなりはじめました。
そこで豚肉をアルミホイルでくるみます。すると豚肉の内部の温度があがり、豚肉のおつゆもこぼれおちません。
80度以上にたっしてから2時間ほどゆっくりと焼きあげました。
温度があがらないときは、炭を追加して段ボールのなかの温度をあげましょう。
煙がでなくなったスモークチップ。それはまだ熱をもっている可能性があります。
しっかりと水をかけたり、火消し壺にいれ火元を処理してください。
アルミホイルにつつんだ豚肉を新聞紙をしいたクーラーボックスのなかでゆっくりと冷まします。
そのまま常温で豚肉を冷ましてもらってもかまいません。
熱々の豚肉にそのままかぶりついてもらってもOKです。
じゅわぁんと湿度をもった燻煙が、器のうえに充満しています。
豚肉の表面から水分がぬけ、かっちりとした質感です。
指先でおすと、ゆっくりと沈みこみます。
内部はおつゆたっぷり。脂もまざりあい、こんこんと透明な旨みがしみでてきます、永久機関のように。
豚肉はホロホロに柔らかくなっています。けれども、脂そのものは硬いです。ホロホロの肉質が好きなひとは、脂のすくない部位を燻しましょう。
塊のまま食べるもよし。バラバラにしたのを料理につかうのもよし。
いろいろな使い方ができます。
豚の旨味。燻煙の香り。ひとつの食材でふたつを追加してくれる豚肉です。
塩気がいい塩梅の卵焼きをつくれます。
燻煙の香りが皿のうえにただよい、ゆらめきます。
パスタとの相性がいいのは、いうまでもありませんよね。
ラーメンの具材に。
いつものラーメンから燻煙の香りがたちのぼる珍しい一杯を堪能できます。
タコスの具に。
にぎやかな味わいに、燻し銀な香りが混ざりあい溶けあいます。
