ソミュール液に鶏のむね肉を漬けこみ、それから焼き燻しあげるレシピを書いています。
しっかりと鶏の肉のなかまで火を通せば失敗のすくないレシピです。
炭とダンボール箱、スモークチップと本格的な燻製器具を必要としないレシピでもあります。
段ボール燻製器の作り方は、こちらの記事をごらんください。
ソミュール液づけグリルド・スモークチキンサラダの材料・用意するもの
- 鶏の胸肉：1㎏
- 水：500㏄
- 塩：30g
- 砂糖：15g
- お好みの香辛料：ローリエ、黒胡椒、ニンニク使用
塩と砂糖の量をふやすと保存性は高くなります。
けれども塩辛くなりすぎることがあります。
塩の塩分濃度が10％を超えたときは、ソミュール液に漬けた鶏肉を水に漬け塩を抜いたほうがよいでしょう。
- 炭などの熱源
- コンロ
- 耐火レンガ・シート
- スモークチップ（お好みのもの）
- アルミホイル（スモークウッドをつつむ）
- 金網
- 木の棒
- 温度計（鶏肉はとくに中心までしっかりと火をとおす必要あり）
スモークチップとは、木を削りチップ状にしたものです。
燃やすことで、いい香りの煙を放出します。熱源が必要な燻製グッズです。
ソミュール液づけスモークド・サラダチキンの調理工程 写真あり
鶏肉以外の材料をすべて鍋にいれ弱火にかけます。
塩と砂糖が溶けたら常温になるまでソミュール液を冷やしてください。
冷えたソミュール液に鶏肉をつけこみます。そして容器ごと冷蔵庫にいれ半日から1日ほど味をしみこませます。
鶏むね肉を炭火で焼きながら燻します。
スモークチップが乾燥したままだと短時間で燃えつきてしまいます。
そこで、スモークチップを30分ほど水につけておきましょう。
水につかったスモークチップは、ゆっくりと煙を放射し、ながいあいだ食べ物を燻してくれます。
スモークチップの量を増やせば燻す時間は長くなり、スモークチップの量を減らせば燻す時間は短くなります。
水につけたスモークチップをキャンディー状にアルミホイルで包み煙がでる穴をすこし開ける。
もしくは専用の調理器具にいれ炭火のうえにくべます。
段ボール燻製器のなかに火のついた炭をいれたコンロをおきます。
熱がダンボール箱に伝わらないように、コンロのしたには耐熱性のあるものをしきましょう。
鶏の油をうけとめる器を置いておくと段ボールが濡れません。鶏の油も再利用できます。
火元から遠い場所にソミュール液からとりだした鶏むね肉をおき、ゆっくりと火をいれていきましょう。
炭でダイレクトに焼きあげると、それはただの焼鳥です。
強い火で炙ってはいけない。けれども、鶏むね肉の内部までしっかりと火を通す必要があります。
鶏むね肉の内部の温度がわかる温度計があると安全に調理できます。
鶏むね肉の内部の温度が70度を超えてから1時間以上焼きました。
ソフトな食感が好きなひとは、焼く時間を短くしてもかまいませんが、かならず安全基準を超える熱と時間以上は鶏むね肉に火をいれてください。
温度があがらないときは、炭を追加して段ボールのなかの温度をあげましょう。
煙がでなくなったスモークチップ。それはまだ熱をもっている可能性があります。
しっかりと水をかけたり、火消し壺にいれ火元を処理してください。
外側は、ぱりッと乾燥して、なかはふっくらと柔らかいグリルド・スモークサラダチキンのできあがりです。
鶏むね肉は、ばさついておらず、水気をしっかりとふくみ、しっとりとした舌ざわり。
外がわを噛むと、わぁと燻煙のかおりがひろがります。
内側は、しっとりとした湿潤な歯ざわり。
グリルド・スモークサラダチキンは、炭水化物との相性が非常によいです。
人間に必要な栄養素である二つをひとつの皿で効率よく摂取できます。
いつものサラダにグリルド・スモークサラダチキンをくわえると、ちょいと豪奢な香りのサラダになります。
