この記事は、マグロのカマを段ボールとスモークチップで燻すレシピ・方法を書いています。
骨にちかければちかいほどに、マグロの身は美味しくなると思っています。
さらに、あごのよく動かす旨味たっぷりのカマを燻すと迫力いっぱいの美味しさになります。
炭とダンボール箱、スモークチップと本格的な燻製器具を必要としないレシピでもあります。
燻製初心者に、つよくおすすめできる美味しいレシピです。
段ボール燻製器の作り方は、こちらの記事をごらんください。
マグロのカマの燻製の材料・用意するもの
- マグロのカマ：適量
- 塩こうじ：マグロの重量の3％（塩こうじがなければ塩でも代用可能％）
- 日本酒：適量
お好みで唐辛子や黒胡椒などをくわえてもらってもかまいません。
- 炭などの熱源
- コンロ
- 耐火レンガ・シート
- スモークチップ（お好みのもの）
- アルミホイル（スモークウッドをつつむ）
- 金網
- 木の棒
- 温度計（鶏肉はとくに中心までしっかりと火をとおす必要あり）
スモークチップとは、木を削りチップ状にしたものです。
燃やすことで、いい香りの煙を放出します。熱源が必要な燻製グッズです。
マグロのカマの燻製の調理工程 写真あり
マグロのカマに日本酒をふりかけ、マグロのカマの重量の3％の塩こうじをまぶしつけ、ビニール袋にいれ、しっかりとビニール袋をむすびます。
半日ほど冷蔵庫で熟成させました。
たまに、ビニール袋をひっくりかえしたり、豚ヘレ肉をもんだりし、味わいをしみこまるお手伝いをしてあげましょう。
マグロのカマを炭火で焼きながら燻します。
スモークチップが乾燥したままだと短時間で燃えつきてしまいます。
そこで、スモークチップを30分ほど水につけておきましょう。
水につかったスモークチップは、ゆっくりと煙を放射し、ながいあいだ食べ物を燻してくれます。
スモークチップの量を増やせば燻す時間は長くなり、スモークチップの量を減らせば燻す時間は短くなります。
水につけたスモークチップをキャンディー状にアルミホイルで包み煙がでる穴をすこし開ける。
もしくは専用の調理器具にいれ炭火のうえにくべます。
段ボール燻製器のなかに火のついた炭をいれたコンロをおきます。
熱がダンボール箱に伝わらないように、コンロのしたには耐熱性のあるものをしきましょう。
火元から遠い場所にマグロのカマをおき、ゆっくりと火をいれていきましょう。
炭でダイレクトに焼きあげると、それはただの焼き魚です。
段ボールの内部の温度が80度の状態で、2時間ほどマグロのカマを燻し焼き揚げました。
ソフトな食感が好きなひとは、焼く時間を短くしてもかまいませんが、かならず安全基準を超える熱と時間以上はマグロのカマに火をいれてください。
温度があがらないときは、炭を追加して段ボールのなかの温度をあげましょう。
煙がでなくなったスモークチップ。それはまだ熱をもっている可能性があります。
しっかりと水をかけたり、火消し壺にいれ火元を処理してください。
まるで醤油で煮たような、暴力的に人の食欲を刺激するマグロのカマの色あい。
落ちついた使い込んだ茶器のような風格すら漂わせています。
燻煙の香りをしっかりとまとい、マグロの血合いのような臭みはまったくありません。
ゆっくりと火をいれたマグロの身は、水分をまだたくわえたまま、しっとりと濡れそぼっています。
マグロの身に、お箸をいれると表面は、しっかりと硬いです。皮のしたは、ほくほくとした果肉が眠っています。
ツナ缶のツナよりも、やわらかく、肉厚で、うっとりするほどに自然の脂をたくわえています。
淡泊なマグロの身が、燻煙の香りをまとうことで、口のなかに広がる空気はまるでベーコンを噛んだかのようです。
トルティーヤの具にもぴったりです。
たっぷりの野菜、味のこいチーズに負けない存在感のマグロのカマの燻製です。
食感ゆたかなトルティーヤを噛むたびに、燻煙の香りがたちのぼります。
