この記事は、かますの干物をスモークチップで燻し焼きあげるレシピを書いています。
スマートなかますの身からスモークのかおりがたちのぼる逸品になります。
いつものかますの干物のすがたが、すこし豪勢な装いに。
かますの干物をそのまま燻製にします。塩に漬けたりする必要はなし。
炭とダンボール箱、スモークチップと本格的な燻製器具を必要としない初心者むけのレシピでもあります。
段ボール燻製器の作り方は、こちらの記事をごらんください。
かますの干物のグリルド・スモークの材料・用意するもの
- かますの干物：お好みの分量
- 米油：適量
かますの身が乾燥しきらないために油をぬります。
しっかりと乾燥したかますが好きなひとは油をぬる必要はありません。
お好みで唐辛子や黒胡椒、香草などをふりかけてもたのしい味わいになります。
- 炭などの熱源
- コンロ
- 耐火レンガ・シート
- スモークチップ（お好みのもの）
- アルミホイル（スモークウッドをつつむ）
- 金網
- 木の棒
- 温度計（鶏肉はとくに中心までしっかりと火をとおす必要あり）
スモークチップとは、木を削りチップ状にしたものです。
燃やすことで、いい香りの煙を放出します。熱源が必要な燻製グッズです。
かますの干物のスモークの調理工程 写真あり
かますの干物を炭火で焼きながら燻します。
スモークチップが乾燥したままだと短時間で燃えつきてしまいます。
そこで、スモークチップを30分ほど水につけておきましょう。
水につかったスモークチップは、ゆっくりと煙を放射し、ながいあいだ食べ物を燻してくれます。
スモークチップの量を増やせば燻す時間は長くなり、スモークチップの量を減らせば燻す時間は短くなります。
水につけたスモークチップをキャンディー状にアルミホイルで包み煙がでる穴をすこし開ける。
もしくは専用の調理器具にいれ炭火のうえにくべます。
香りがよい木のうえにあじの干物をのせました。
ふつうの網でもかまいません。
段ボール燻製器のなかに火のついた炭をいれたコンロをおきます。
熱がダンボール箱に伝わらないように、コンロのしたには耐熱性のあるものをしきましょう。
火元から遠い場所にかますの干物をおき、ゆっくりと火をいれ燻します。
炭でダイレクトに焼きあげると、それはただの焼き魚です。
強い火で炙ってはいけない。けれども内部までしっかりと火を通す必要があります。
魚の内部の温度がわかる温度計があると安全に調理できます。
内部の温度が70度を超えてから1時間以上焼きました。
ソフトな食感が好きなひとは、焼く時間を短くしてもかまいませんが、かならず安全基準を超える熱と時間以上は火をいれてください。
温度があがらないときは、炭を追加して段ボールのなかの温度をあげましょう。
煙がでなくなったスモークチップ。それはまだ熱をもっている可能性があります。
しっかりと水をかけたり、火消し壺にいれ火元を処理してください。
いぶし焼きあげたかますは、小麦色によくやけ精悍な印象。
スモークのかおりが、部屋のすみにまでひろがります。
ゆっくりと火をいれたことで、身と骨がするりとはなれます。
それでいて、身は柔らかくなりすぎず、硬くもなりすぎず、いい塩梅にさらに水分がぬけており、かますの洗練された旨味が凝縮されていました。
ふとい魚肉を噛めば噛むほどに、海の滋味がひろがり、スモークの香りも口いっぱいにひろがります。
かますの燻製があまったときは、オイル漬けにすると普通に冷蔵するよりも長持ちします。
そして、しっとりとしたオイルをふくみ、身がふっくらとふくらみ湿潤な食感になります。
乾燥したり、焼かれたり、燻されたり、いそがしいかますです。
オイルにニンニクや唐辛子、ハーブをくわえると味わいが豊かになります。
オイルにはかますの旨味と燻製の香りがのりうつり、グッドな調味料になります。オイルは捨てずに料理につかいましょう。
かますの燻製をのせるだけ、スモークのかおりのするパスタをつくれます。
燻製されたかますを再び焼くことで、もういちどしっかりとしたスモークの香りがよみがえるんです。
ちょっとだけ、イワシを発酵させたアンチョビをくわえると乙な味わいのピザになります。
